Klasyczne kruche ciasto według najpowszechniejszych źródeł to stosunek
mąki do tłuszczu i cukru 3:2:1, czyli na przykładowe 300 g mąki pszennej
przypada 200 g masła i 100 g cukru. Przyznam, że nie zawsze trzymam się
dokładnie tych proporcji, przepisów na ciasta kruche jest pewnie tyle
co na.. drożdżowe :-).
Moje ulubione proporcje to 2:1 jako stosunek mąki do tłuszczu.
Bywa, że do kruchego dodajemy całe jajko, żółtko lub dwa, łyżkę zimnej
wody lub kwaśnej śmietany, a część masła zastępujemy smalcem. Często
pytacie, dlaczego na blogu jest tyle różnych przepisów na kruche? Ano
dlatego, by każdy znalazł coś dla siebie. Dużo eksprementuję z
przepisami, często wracam do ulubionych, jeśli któryś z przepisów na
kruche bardzo Wam przypadnie do gustu, po prostu przy nim pozostańcie.
Zaczniemy po kolei:
Mąka
Najlepsza zwykła mąka pszenna o małej zawartości glutenu.
Większej kruchości ciastu nada mąka krupczatka lub niewielki dodatek
mąki (skrobi) ziemniaczanej, skrobi kukurydzianej lub mąki ryżowej.
Pamiętajcie by skrobia była jedynie niewielką domieszką - zbyt duża jej
ilość obróci upieczone ciasto w piasek.
Część mąki w przepisie można zastąpić zmielonymi orzechami włoskimi,
laskowymi lub migdałami. To również źródło dodatkowego tłuszczu w
cieście.
Masło
Najlepsze prawdziwe, 82% tłuszczu. Nie nadaje się miękka margaryna do
pieczenia (natomiast o mixach masła i oleju - lepiej zapomnieć w ogóle).
Ewentualnie można użyć dobrej margaryny do pieczenia w kostce, choć nie
da ona takiego smaku i aromatu, jakie da tylko prawdziwe masło..
Masło musi być zimne, ale.. niekoniecznie! Spotkałam się i z takimi
przepisami (i mam nawet na blogu, ale już nie pamiętam niestety gdzie
;-) kiedy masło w temperaturze pokojowej miksujemy z cukrem, do
otrzymania jasnego kremu, następnie dodajemy resztę składników i w
takiej formie schładzamy. Ciasto kruche też się uda! Będzie się jednak
znacząco różniło strukturą od klasycznego ciasta kruchego przyrządzonego
z zimnego masła.
Dodatek smalcu zamiast części masła (1/5), lub dodatek choćby 1 - 2
łyżki smalcu zamiast tej samej ilości masła, bardzo poprawia kruchość
ciasta.
Jajka
Dodawać czy nie?
I tak i nie ;-).
Wszystko jak zwykle zależy od przepisu. Przez pewien czas przechodziłam
fascynację kruchym z dodatkiem całego jajka, by przejść na kruche bez
jajek w ogóle, teraz wróciłam do ciast z dodatkiem samych żółtek. Prawdą
jest, że nadmiar białka może powodować twardnienie ciasta, więc
stosujmy je z rozwagą. Całe jajko do ciasta dodaje sam mistrz 'Jajek'
Michel Roux! Liczą się też proporcje pozostałych składników, wtedy nawet
białko w cieście nie straszne ;-).
Zdarza się, że dodajecie do ciasta ugotowane na twardo żółtka. Nie
mogłam się nigdy w takich przepisach odnaleźć, więc ich nie stosuję.
Cukier
Najlepszy jest cukier puder. Nie używajmy cukru granulowanego lub
demerary w kryształkach. Ciasto kruche piecze się dość krótko i w
wysokiej temperaturze, od 10 - 15 minut przy kruchych ciasteczkach, do
maksymalnie 25 minut przy spodach do tart. Jeśli użyjecie grubego cukru
nie zdąży się rozpuścić w cieście, raczej się w nim skarmelizuje,
pozostawiając na cieście bardzo widoczne brązowe kropki.. Nie wygląda to
ładnie, uwierzcie mi na słowo, przerabiałam to ;-). Od prawdziwej
biedy, naprawdę prawdziwej, lepiej użyć drobnego cukru do wypieków
(bardzo miałkiego).
Ilość cukru w cieście kruchym można zmniejszyć dowolnie, można też
pominąć - nie ma on wpływu na konsystencję ciasta. Do tart wytrawnych w
jego miejsce dodajemy łyżeczkę soli.
Inne dodatki
Ciasto kruche lubi mały dodatek kwaśnej śmietany, choć niektórzy nazywają je wtedy półkruchym..
W razie potrzeby można dodać do niego zimną wodę. Tylko zimną,
lodowatą. Może też być mleko. Zaczynamy od 1 łyżki, w miarę potrzeby
dodajemy więcej, jeśli ciasto jest zbyt suche i kruszące się.
Z reguły nie dodajemy do niego proszku do pieczenia. Dodaję
niewiele proszku do pieczenia przy szczególnie ciężkich ciastach (kiedy
np. piekę sernik na cieście kruchym) by zwiększyć lekkość ciasta
kruchego.
Wyrabianie
Krótko i szybko. Najlepiej w malakserze. Na dno maszyny wrzucamy zimne
masło pokrojone w kostkę, następnie dodajemy resztę składników.
Miksujemy tylko do momentu gdy ciasto zauważalnie uformuje się w kulę.
Nie dłużej. Długie wyrabianie nie pomaga ciastu, jest duża szansa, że po
upieczeniu będzie zbyt twarde..
Jeśli nie mamy urządzenia elektrycznego, ciasto kruche szybko
zagniatamy ręcznie. Zimne masło pokrojone w kostkę siekamy ostrym nożem
razem z mąką do uzyskania kruszonki. Dodajemy resztę składników, dalej
siekamy, wyrabiamy. Wyrabiamy jak najkrócej - ciasto kruche nie lubi
ciepła naszych rąk, ani kuchni w czasie upałów.
Schładzanie
Wyrobione ciasto kruche należy owinąć szczelnie folią spożywczą, lekko
spłaszczyć (szybciej się schłodzi), następnie schłodzić w lodówce przez
minimum 30 minut. W praktyce ciasto zostawiam w niej dłużej, nawet do 2
godzin (poniżej wyjaśnię dlaczego). Ciasto w lodówce może leżakować
nawet do 5 dni, można je także zamrozić. Kruche mrozi się świetnie!
Przed sezonem letnim za jednym 'brudzeniem' malaksera szykuję kilka
porcji kruchego ciasta do tart i zamrażam - dzięki temu przygotowanie
kolejnej tarty nie jest takie czasochłonne :-).
Przenoszenie i formowanie
Foremkę do tarty smarujemy masłem, oprószamy mąką, nadmiar mąki strzepujemy. Schłodzone ciasto wyjmujemy z lodówki.
Stolnicę lekko oprószamy mąką i wałkujemy na grubość 3 - 4 mm i na
wielkość delikatnie większą niż wymiar formy - jeśli planujemy także
wyłożyć boki foremki. Ciasto delikatnie nawijamy na wałek do ciasta,
przenosimy nad formę do tarty, odwijamy. Dokładnie wylepiamy ciastem
formę razem z bokami, a nadmiar ciasta odcinamy nożem lub - wałkujemy
mocno po rancie foremki, w ten sposób ciasto doskonale ją odwzoruje.
Jeśli ciasto się rwie, wtedy dobrym pomysłem jest wałkowanie ciasta
pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Po rozwałkowaniu ściągamy
górną warstwę papieru, podnosimy ciasto i przenosimy nad foremkę
odwracając je papierem ku górze. Papier odklejamy i dalej postępujemy
jak powyżej. Ma to również drugi plus - nie dosypiecie do ciasta zbyt
dużo mąki i nie będzie przez to twarde.
Pieczenie
Foremkę z wyłożonym ciastem wkładamy do lodówki na kolejną godzinę lub
dwie. Zasada jest taka: ciasto musi być bardzo schłodzone przed
pieczeniem (dlatego po wyrobieniu schładzam je nawet do 2 godzin w
lodówce) a piekarnik porządnie rozgrzany, do wymaganej w przepisie
temperatury. Jeśli jedna z tych dwóch czynności nie będzie spełniona,
ciasto zacznie ześlizgiwać się z brzegów foremki. Wyjaśnienie jest
proste - w cieście zaczyna się topić masło i 'ciągnie' całe ciasto za
sobą w dół. Nie możemy do tego dopuścić. Dzięki uderzeniu wysokiej
temperatury ciasto od razu się zapiecze i pozostanie na swoim miejscu.
To też częsty powód 'rozpływania' się ciasteczek na blaszce!
Ciasto, które po wałkowaniu odpocznie, nie będzie się też kurczyło przy
pieczeniu (podobnie jak w cieście na pierogi - po wyrobieniu dajemy
ciastu odpocząć przez 30 minut, by się nie kurczyło podczas wałkowania;
związane jest to z zachowaniem się glutenu w cieście, a w cieście
kruchym również z wiązaniem tłuszczu).
Jeśli mimo zastosowania się do tych rad boki tarty dalej opadają,
zwiększ temperaturę w piekarniku. Może Twój piekarnik grzeje trochę
słabiej?
Zanim jednak włożymy ciasto do gorącego piekarnika, lekko nakłujmy je w
kilku miejscach widelcem. Na tak przygotowane ciasto należy położyć
papier do pieczenia, a następnie wysypać obciążenie w postaci kulek
ceramicznych (lub fasoli, ryżu). Zapobiega to wybrzuszaniu się ciasta
podczas pieczenia. Obciążenie wraz z papierem ściągamy po 10 - 15
minutach i dalej pieczemy już normalnie. Przy pieczeniu małych babeczek
pieczenie z obciążeniem nie jest konieczne. Wystarczy nakłuć lekko spód.
I jak? Udało się ciasto? Super! Martwisz się, że lekko się skurczyło?
Niepotrzebnie. Lekkie skurczenie się ciasta kruchego po upieczeniu jest całkowicie normalne. Zazwyczaj po upieczeniu lekko odstaje od brzegów foremki.
Polecam równiez kruche ciasteczka dr. Gerarda
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz