Składniki na około 30 ciastek:
- 150 g orzeszków ziemnych prażonych (niesolonych)
- 150 g cukru pudru
- 120 g białek (podzielone na 60 g + 60 g), w temperaturze pokojowej
- 185 g cukru (podzielone na 150 g + 35 g)
- 50 ml wody
- garstka posiekanych orzeszków ziemnych prażonych (solonych) do posypania
Orzeszki ziemne i cukier puder umieścić w malakserze. Miksować, przez kilka minut, by orzechy całkowicie zamieniły się w mąkę (uwaga: nie za długo, inaczej zacznie wydzielać się nich olej i otrzymacie orzechową pastę!). Dodać 60 g białek, dokładnie wymieszać.
W misie miksera umieścić dodatkowe 60 g białek (misa powinna być sucha, bez śladów tłuszczu, białka idealnie oddzielone od żółtek). Obok w małym kubeczku przygotować 35 g cukru.
W małym garnuszku umieścić 150 g cukru i 50 ml wody. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF).
W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100ºC (210ºF) zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy - do sztywności, pod koniec miksowania dosypując cukier, łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika i powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek (ubijamy na razie na małych obrotach - tylko podczas wlewania syropu cukrowego, by nie znalazł się na ściankach misy, ale w samych białkach, następnie obroty zwiększamy do maksymalnych), nie zaprzestając miksowania. Miksowanie kontynuować przez 5 - 8 minut do wystudzenia bezy.
Gotową włoską bezę dodawać do przygotowanej masy orzechowej, w trzech turach, dokładnie mieszając. Masa będzie robiła się rzadsza z każdym zamieszaniem, a w rezultacie powinna swobodnie opadać ze szpatułki w postaci gęstej, błyszczącej wstążki. Uwaga: zbyt długo mieszana masa może spowodować rozlewanie się makaroników na macie; zbyt krótko - ciasto będzie zbyt gęste. To jest najtrudniejszy etap w wykonaniu makaroników na bezie włoskiej.
Blachę do ciasteczek wyłożyć matą teflonową lub niewoskowanym papierem do pieczenia (będą potrzebne przynajmniej 3 blaszki). Gotowe ciasto makaronikowe przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką. Trzymając tylkę prostopadle do blachy wyciskać na blachę makaroniki o średnicy około 3 cm (mini - makaroniki około 2 cm), pozostawiając pomiędzy nimi spore odstępy. Oprószyć posiekanymi drobno orzeszkami. Odstawić makaroniki do wysuszenia - przy dotyku nie powinny się kleić, a na ich powierzchni powinna utworzyć się cienka skorupka. Ten proces zależy od wilgotności powietrza i może trwać od 20 - 60 minut (u mnie 60 minut). Czasu suszenia nie należy wydłużać 'na wszelki wypadek', ponieważ skorupka makaroników będzie zbyt gruba.
Piec w temperaturze 160ºC z termoobiegiem przez około 12 - 15 minut (mniejsze makaroniki pieczemy krócej, większe dłużej). Makaroniki nie powinny się zarumienić. Jeśli tak się dzieje, temperaturę należy obniżyć i wydłużyć czas pieczenia. Upieczone wyjąć z piekarnika, pozostawić na macie lub papierze do pieczenia do całkowitego wystudzenia.
Gotowe makaroniki ściągać delikatnie z blaszki, przekładać dwoma krememi.
Krem karmelowy:
- 250 g serka mascarpone, schłodzonego
- 130 g karmelowego sosu (użyłam dokładnie takiego)*
Wszystkie składniki umieścić w misie miksera i zmiksować do otrzymania gęstego kremu.
Czekoladowe ganache:
- 150 ml śmietany kremówki 30% lub 36%
- 150 g gorzkiej czekolady
W garnuszku podgrzać śmietanę kremówkę, prawie do wrzenia, zdjąć z palnika. Dodać posiekaną czekoladę, odstawić na 2 minuty. Po tym czasie wymieszać do otrzymania gładkiego sosu czekoladowego.
Sos odłożyć do przestudzenia i lekkiego zgęstnienia (najlepiej do lodówki, uważając, by nie zastygł zbyt mocno i nie był twardy).
Wykonanie
Makaroniki dobrać parami (na podstawie ich wielkości). Czekoladowe ganache nałożyć do worka cukierniczego z okrągłą 1 cm końcówką i wyłożyć na jedną z połówek makaroników. W taki sam sposób postąpić z kremem karmelowym. Makaroniki połączyć razem (ważna jest konsystencja obu kremów w momencie składania: krem karmelowy lekko stężały i ganache czekoladowe o podobnej konsystencji). Odłożyć na tacę, włożyć do lodówki do momentu zastygnięcia kremów.
Przechowywanie
Makaroniki bez nadzienia można przechowywać do 7 dni w szczelnym pojemniku lub do 2 dni w lodówce, można również zamrozić do 1 miesiąca. Po przełożeniu nadzieniem należy przechowywać je w lodówce - najlepsze są kolejnego dnia po przełożeniu.
* Jeśli nie posiadacie sosu karmelowego można wykonać krem maślany ze 125 g masła i 100 g masy kajmakowej z puszki (dulce de leche). Masło ucieramy na puch i dodajemy masę kajmakową, cały czas miksując.
Mozna rowniez bez samodzielnegoieczenia kupic pyszne ciasteczka dr. Gerarda np. Ciasteczka agrestowe
